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为什么醋会变酸?

时间: 2019-05-17 10:28 作者:小编 来源:网络整理 点击:
醋是中国主要菜肴的传统调味料。酸度可以给人一种清新和刺激的感觉,并具有改善食欲的效果。
根据现有的书面记录,前中国工人使用葡萄酒作为发酵酒来酿酒和生产醋。据文献记载,醋的历史已达3000多年。
醋是一种酸,因为它含有醋酸。
乙酸的学名是乙酸,化学式为CH 3 COOH,它是有机一元酸,水溶液是弱酸性的。
在水溶液中,通过水分子的作用将乙酸分离成氢离子(H +)和乙酸根离子(CH 3 COO 2)。
):CH 3 COOH?
H ++ CH 3 COO?
醋酸为何如此酸?
因为酸度是无机酸,有机酸及其酸盐等物质的独特风味。
酸性物质本身是氢离子。
相关工作表明氢离子刺激味细胞有三种可能的方式:通过离子通道,或阻止钾离子通过离子通道。改变细胞膜电位诱导神经信号传导。
然而,科学家尚未得出关于哪种方法或方法组合的结论。
酸度和酸浓度之间没有简单的相关性。不同的酸性试剂具有不同的酸味,并且口中产生的酸度与酸性基团的类型,pH和其他物质,尤其是糖的??存在有关。
在相同的pH下,有机酸比无机酸更酸。
然而,在相同浓度下,各种酸的酸度不同,主要是由于对酸化剂解离的阴离子的味道的影响。
因此,酸的酸度不能完全取代具有相同重量或浓度的其他酸的酸度。
在相同浓度下比较不同酸的酸度。顺序为:盐酸,盐酸,乙酸,乙酸,柠檬酸,苹果酸,丁酸。
此外,随着温度升高,酸度的感知也会增加。
一方面,酸离子化随着温度的升高而增加,而另一方面,一些缓冲剂如蛋白质在温度升高后变性,从而失去了缓冲剂的作用。酸度上升。
通常,在相同浓度下具有高电离度的酸由于其高浓度的氢离子而具有强酸性。
有许多类型的有机酸用于食品和饮料加工。这些有机酸具有不同的味道并且与不同的阴离子组合物有关。
当几种有机酸一起使用时,酸度不会升高,但可以调节味道以具有某些性质。
酸味和其他味道之间也存在衰弱的影响。
向甜味物质中加入少量酸会降低甜味,向甜酸中加入甜味物质会减弱酸味。
在苦味中加入少量盐会削弱酸度,但在盐中加入少量酸会改善咸味。
在葡萄柚中加入少量盐,以降低酸度,增强甜味。
如果酸含有少量苦味或涩味物质,酸度会增加。
对于柠檬,葡萄柚和其他水果,你可以结合他们适当的苦味和酸味来改变他们的味道。
除乙酸外,柠檬酸也是常用的酸化剂,最常用的是柠檬酸。
现在它主要通过发酵来制备。
柠檬酸是无色半透明晶体或白色颗粒或白色晶体的粉末,具有苦味和清爽的味道。
柠檬酸特别适用于柑橘类饮料,其他饮料可单独使用或组合使用。
这项工作是“科学中国 - 科学原理”的原创,并展示了复制时的来源。
作者:张旭忠
[编辑:李浩]

(责任编辑:admin)

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